Parizerul este un sortiment ce conţine carne, dar mai ales plămâni şi slănină. Parizerul de porc conţine 80% slanină şi şorici de porc, 10% carne de pasăre dezosată mecanic - în care intră şi oase măcinate, făină de soia, proteină vegetală, amidon, condimente – sare, usturoi, coriandru, boia de ardei, potenţatori de gust, glutamat monosodic, coloranţi –carmin. După amestecare, compoziţia se fierbe timp de 20 de minute în apă, la 75 de grade C. Este greu de digerat şi considerat o «bombă» chimică cu efecte în timp pentru ficat şi creier.

Cuvântul „pastramă” pro­vine din limba greacă -„pastramas” şi este de­finită ca fiind un produs din car­ne de oaie, capră, porc sau gâs­că, sărată, afumată, uscată şi puternic condimentată. Aceas­tă metodă era esenţială înainte de inventarea refrigerării. Me­to­da conservării cărnii prin să­ra­re este foarte veche, are câteva mii de ani, şi importanţa sa se reflecta în preţul mare al sării de-a lungul Antichităţii şi al Evului Mediu.

Pastrama

Exi­stă mărturii scrise, dar neve­rificate, că o variantă de pa­stramă ar fi fost preparată de călăreţii de neam ungro-finic sau turcic din Asia centrală, care îndesau bucăţi de carne sub şa şi în „buzunarele” laterale ale acesteia şi o conservau, în timp ce călăreau, prin uscare şi pre­sa­re cu coapsele. Wikipedia spu­ne că termenul „pastramă” este de origine românească,  „a păs­tra, a pune de-o parte“, a eco­nomisi”, că a fost răspândit în lume de emigranţii evrei ve­niţi de pe teritoriul actual al Ro­mâ­niei şi Moldovei, şi că ter­me­nul turcesc a fost preluat din ro­mână, şi nu invers. Pastrama de porc conţine: carne dezosată de la pulpă, spata şi muşchiul de pe spate. Se taie în şuviţe, se să­rează, după care se trece printr-un sos condimentat cu praf de ceapă şi de usturoi, an­ti­­oxidanţi, coloranţi, agenţi de afumare şi potenţatori de gust. Carnea stă în sos timp de trei pâ­nă la cinci zile, apoi se scoate şi se leagă cu sfoară. Se inj­ec­tea­ză cu o soluţie de saramură de 20-40%, apoi se ambalează în pungi de plastic, în vid. Afu­ma­rea se face cu fum lichid, care conţine cele mai can­ce­ri­ge­ne hidrocarburi - cele policiclice ­aro­mate.

Istorie culinară

„Foie Gras“ înseamnă „ficat gras“ iar primii care l-au cul­ti­vat şi consumat au fost egip­te­nii care au observat că iarna gâş­tele lor aveau ficatul mai ma­re întrucât înghiţeau can­ti­tăţi imense de hrană. Aşa că ei şi-au făcut un obicei de a lua cu ei, atunci când făceau că­lă­to­rii lungi pe Nil, rezerve de ficat de gâscă. Un pergament ne ara­tă chiar o fermă unde erau cre­s­­cute gâşte pentru ficatul lor pre­ţios şi consistent. Romanii hră­neau gâştele lor cu smochine, iar ficatul „recoltat“ se regăsea doar pe masa împăratului şi a ce­tă­ţenilor bogaţi. Evul Mediu a a­runcat în uitare acest tip de ali­ment, dar reţeta a fost păs­tra­tă secretă şi redescoperită de evrei cărora religia le îngăduia să mă­nânce un astfel de ali­ment. În 1780, Jean-Pierre Clau­za, ma­re­şal şi guvernator al Alsa­ciei, re­in­troduce în bucă­tă­ria tra­di­ţio­n­ală acest preparat cu­linar care de­vine în scurt timp celebru şi ca­r­e se regă­seş­te în meniul ca­se­lor regale, dar şi al cele­bri­tă­ţi­lor cum ar fi Ale­xandre Dumas. În 1980, gu­ver­nul american in­ter­zice importul de păsări vii şi apar lângă New York primele ferme de gâşte. Ca­nadienii mo­der­nizează teh­no­logia de creş­te­re, gâştele fiind hrănite cu aju­torul unor disp­o­zi­ti­ve au­to­ma­te.

Pateurile obişnuite

Pateurile industriale fa­bri­ca­te astăzi sunt foarte deos­eb­i­te de pateul ultrafin foie gras de gâscă sau raţă. Iată o com­po­ziţie tipică a unui pate indus­trial: ficat de pasăre 20%, apă, car­ne de pasăre, ulei vegetal, pro­teină vegetală din soia, ami­don din porumb, sare iodată, con­dimente, amidon din grâu, extract din condimente, muş­tar, arome, stabilizatori, sirop de glucoză, emulgatori (esterii gli­cerici ai acidului citric), agenţi de îngroşare (gumă guar, gu­mă xantan), antioxidanţi (acid citric, ascorbat de sodiu), po­tenţator de aromă (mo­no­glu­ta­mat de sodiu), colorant (car­min), con­ser­vant (nitrit de so­diu).
Pe piaţă există şi variante de post, pate-uri „vegetale“ care con­ţin apă, ulei vegetal hi­dro­ge­nat (margarină) sau ne­hid­ro­ge­nat, proteină din soia, sare io­da­tă, extract de condimente, muş­tar, arome, stabilizatori (po­li­fos­fati), emulgatori, agenţi de în­gro­şare (gumă guar, cara­ge­nan), a­mi­don din grâu şi porumb, si­rop de glucoză, zaharuri, po­ten­ţa­tor de aromă (glutamat mo­no­so­dic), legume deshidratate, an­tioxidant (acid ascorbic), aci­di­fiant (acid citric), făină de roş­co­vă, coloranţi (caramel, roşu car­min), extract de paprika.

Dan ALEXOAE